A estocagem da cachaça é feita de preferência em barris de madeira. Também pode ser estocada em reservatórios de cimento (restrições muito grandes para os de amianto), tanques de ferro ou aço ou ainda de plásticos especiais.

O regulamento do policiamento da alimentação pública diz em seu artigo 482: "A declaração de 'Aguardente Velha' só caberá no produto de composição e caracteres organolépticos correspondentes aos pro- dutos realmente envelhecidos".

O envelhecimento consiste numa reação química ocorrida nos componentes secundários da cachaça. As características especiais que as aguardentes adquirem com o envelhecimento são criadas, principalmente, pela formação dos ésteres que, naturalmente, ocorre de maneira lenta e contínua.

O envelhecimento é feito geralmente em barris de madeira que têm características que facilitam a oxidação pelas trocas gasosas entre o interior e o exterior, através dos poros de madeira.

As madeiras de melhores características para o envelhecimento são: carvalho, amburana, cedro, Louro freijó, bálsamo, vinhático, araribá, jequitibá, peroba do campo e outras.

Os barris deverão ser feitos de madeira seca e curtidos com água-fraca ou aguardente. Um bom prazo para o envelhecimento da cachaça são dezoito meses.

A partir deste tempo o envelhecimento se torna ainda mais lento sendo anti-econômico, por causa da evaporação que normalmente ocorre durante este processo .

As dornas ou barris ou tonéis para envelhecimento deverão estar bem acomodados em salas onde não haja excesso de luz, vento ou calor. As teias de aranha formadas são de grande utilidade para diminuir o risco de brocas ou de outros insetos voadores indesejáveis.

Os barris de envelhecimento poderão ser flambados por dentro (com um maçarico de mão) para evitar o excesso de evaporação além do efeito adstringente que traz o carvão das paredes queimadas.